Etre formée pour bien vous accompagner

Ayant à cœur de me former régulièrement pour développer mes compétences, mon ouverture d’esprit, faire évoluer ma pratique et mes prises en charge, voici un petit résumé des formations suivies depuis mon installation en libéral en juin 2015 :

  • 2018-2019 : DU Psychologie et Pédagogie du Comportement Alimentaire

Durée : 110h. Lieu : Dijon. Organisme de formation : Université de Bourgogne https://sefca-umdpcs.u-bourgogne.fr/nos-formations/pole-nutrition/du-psychologie-et-pedagogie-du-comportement-alimentaire.html

Compétences : acquérir des compétences pour accompagner vers un changement durable de comportement alimentaire, les personnes ayant un Trouble du Comportement Alimentaire. Différentes approches innovantes, issues des Thérapies Comportementales et Cognitives de 3ème vague sont enseignées : l’ACT (Thérapie de l’acceptation et de l’engagement), l’Approche Neurocognitive et Comportementale (ANC), l’approche psycho-sensorielle du Groupe de Réflexion sur l’Obésité et le Surpoids (GROS), la pleine conscience (Mindful Eating).

  • Septembre 2018 : Goût et éveil sensoriel

Durée : 7h. Lieu : Paris. Organisme de formation : AFDN http://afdn.org/ & Institut du goût

Compétences : approfondissement des connaissances sur les mécanismes sensoriels de la dégustation et le plaisir alimentaire. Approfondissement des outils de dégustation.

  • Janvier-juin 2018 : Education Thérapeutique du Patient

Durée : 49h. Lieu : CHR Orléans. Organisme de formation : CHR Orléans

Compétences : élaborer et mettre en oeuvre un diagnostic éducatif, comprendre les processus d’apprentissage et de changement, animer un groupe, participer à la conception et l’évaluation de séances éducatives et de programmes

  • Octobre 2017 : Utiliser le photo-expression comme outil

Durée : 7h. Lieu : Saint-Paul-lès-Dax. Organisme de formation :  DIADEMIA http://www.diademia.org/

Compétences : acquérir la méthodologie de l’outil. Objectif : faire émerger des représentations en lien avec une problématique donnée, en groupe ou en individuel.

  • Juin 2017 : Prise en charge du surpoids et de l’obésité chez les enfants et les adolescents

Durée : 14h. Lieu : Orléans. Organisme de formation : le Cnam Istna http://www.istna-formation.fr/ et DLRC http://www.dlrc.fr/

Compétences : diagnostiquer les déterminants de la prise de poids, déterminer des objectifs de prise en charge et accompagner le patient et son entourage dans la démarche diététique. Education gustative et approche psychosensorielle. Recommandations nationales de prise en charge hygiéno-diététiques.

  • Mai 2017: Thérapie d’acceptation et d’engagement dans le contexte alimentaire (ACT)

Durée 14h. Lieu : Lyon. Organisme de formation : Florian Saffer  https://www.dietetiquecomportementale.com/

« La définition de la folie, c’est de refaire toujours la même chose et d’attendre des résultats différents. » Albert Einstein

Compétences : aider le patient à déterminer ce qui est important pour lui dans sa démarche diététique. Adopter un contexte verbal appétitif pour accompagner le patient dans sa dynamique de changement. Guider le patient dans ses explorations alimentaires pour qu’il identifie les obstacles et développe ses habiletés.

  • Mai 2017 : Restauration collective

Durée : 6h. Lieu : Paris. Organisme de formation : ADHEN http://www.adhen-asso.org/ et ADL http://www.adl-asso.com/

Compétences : point sur les dernières recommandations en restauration collective. Valider des menus en fonction du GEMRCN. Répondre à la demande des structures ayant des besoins diététiques en restauration collective (équilibre des repas en fonction de l’âge des convives, allergènes, menus à thèmes…).

  • Juin 2016 : Approche bio-psycho-sensorielle, une alternative aux régimes

Durée : 21h. Lieu : Bayonne. Organisme de formation : DIADEMIA http://www.diademia.org/

Compétences : accompagner le patient dans sa démarche de perte de poids, autrement que par la restriction, les régimes. Aider le patient à retrouver ses justes régulations calorique et nutritionnelle en écoutant faim et rassasiement. Distinguer la faim de l’envie de manger. Apprendre à réguler ses émotions autrement que par la prise alimentaire. Guider le patient grâce à la dégustation et la pleine conscience. Sortir de la restriction cognitive, retrouver un comportement alimentaire serein, un rapport sain à l’alimentation.

  • Février 2016Aborder l’image du corps en consultation

Durée : 21h. Lieu : Saint-Paul-lès-Dax. Organisme de formation :  DIADEMIA http://www.diademia.org/

Compétences : apprendre à discerner l’attente exprimée et l’attente cachée dans les entretiens diététiques où le corps est sujet à préoccupation. Accompagner le patient autour de son image corporelle. Amener le patient à modifier sa perception corporelle. Travailler sur l’estime de soi.

  • Décembre 2015: Approche paradoxale en consultation diététique

Durée : 7h. Lieu : Bordeaux. Organisme de formation : DIADEMIA http://www.diademia.org/

Compétences : gestion des troubles alimentaires compulsifs par la thérapie brève systémique de Palo Alto. Conduire le patient  à gérer ses obsessions ou ses pertes de contrôle alimentaire. Amener le patient à faire évoluer ses idées reçues, ses croyances et ses représentations alimentaires pour qu’il puisse atteindre ses propres objectifs dans la sérénité.

  • Juin 2015 : Pratiquer l’écoute active

Durée : 14h. Lieu : Bordeaux. Organisme de formation : GICFO

« Ecouter, c’est encore ce qu’il y a de mieux pour entendre. » Beaumarchais

Compétences : se préparer pour une écoute active et efficace du patient. Développer ses capacités en entretien individuel et en groupe pour accueillir la parole, comprendre la demande, découvrir l’environnement du/des patient(s). Décoder les mots ainsi que le langage corporel (écoute non verbale).

Papillote de cabillaud moutarde-romarin

Pour 2 personnes

  • 2 filets de cabillaud
  • 12 tomates cerises
  • 1/4 de poivron rouge
  • 4 brins de romarin
  • 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche 15%MG
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • Sel
  • 5 baies
  • 2 feuilles de papier sulfurisé

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 20 minutes

Préparation

Laver le romarin, les tomates cerises et le poivron. Hacher 2 des 4 brins de romarin, émincer 1/4 du poivron.

Dans un bol, mélanger la crème fraîche, la moutarde, le jus de citron, le sel, quelques tours de moulin 5 baies et le romarin haché.

Disposer les filets de cabillaud sur les feuilles de papier sulfurisé. Recouvrir de la préparation précédente. Disposer ensuite les lamelles de poivron puis les tomates cerises. Pour finir, placer les brins de romarin restant.

Fermer la papillote, disposer dans un plat allant au four (ajouter un peu d’eau au fond) et enfourner pour 20 minutes.

Le contraste entre le côté onctueux de la petite sauce moutardée et le croquant des poivrons est vraiment très sympa.

A servir accompagné de riz sauvage ou de quinoa par exemple !

Le jus des papillotes peut-être consommer sans aucun problème : très peu gras, on y retrouve les vitamines hydrosolubles et les minéraux.

Papillote de cabillaud menthe-lime

Pour 2 personnes

  • 2 filets de cabillaud
  • 12 tomates cerises
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche à 15%MG
  • 10 feuilles de menthe
  • 1/2 citron vert non traité
  • Sel, poivre
  • 2 feuilles de papier sulfurisé

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Préparation

Préchauffer le four à 180°C.

Bien laver le citron vert et les feuilles de menthe. Ciseler ces dernières, hacher les zestes du demi citron. Laver et couper les tomates cerises en deux.

Dans un petit bol, mélanger la crème fraîche, une pincée de sel, le poivre, la moitié des feuilles de menthe et des zestes de citron vert.

Sur deux feuilles de papier sulfurisé, déposer les filets de cabillaud, recouvrir de préparation à base de crème fraîche, parsemer de feuilles de menthe ciselées et des zestes restant puis recouvrir de tomates cerises. Ajouter un trait de jus de lime pour finir.

Fermer la papillote, disposer dans un plat allant au four (ajouter un peu d’eau au fond) et enfourner pour 20 minutes.

Pour les zestes de lime ou citron vert, veiller à les couper suffisamment finement pour pouvoir les manger sans gêne (trop gros, ils sont durs).

Les papillotes doivent être bien fermées pour garantir une bonne cuisson et la conservation des arômes. Ne pas hésiter à utiliser quelques agrafes si besoin.

Le jus des papillotes peut-être consommé sans aucun problème : très peu gras, on y retrouve les vitamines hydrosolubles et les minéraux.

Bon appétit !

 

Navarin Printanier

Pour 6 personnes

  • 1kg de collier d’agneau désossé
  • 6 carottes nouvelles
  • 6 petits navets nouveaux
  • 500g de pois gourmands
  • 6 à 12 pommes de terre nouvelles
  • 3 oignons nouveaux
  • 1 cuillère à café d’huile d’Olive
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 bouquet garnis (thym, laurier, persil)
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • Sel, poivre

Cuisson : 1h10 environ

Préparation

Dégraisser la viande (enlever les morceaux de gras visibles en surface de la viande) et ciseler les oignons.

Dans une cocotte en fonte, verser une cuillère à café d’huile et répartir la matière grasse avec un essuie-tout. Quand la cocotte est chaude, faire dorer la viande sur toutes ses faces. Ajouter les oignons ciselés. Mélanger. Ajouter la farine et enrober tous les morceaux de viande. Laisser dorer 5 minutes. Mouiller à hauteur de la viande. Verser le concentré de tomates, préalablement dilué dans un peu d’eau. Ajouter le bouquet garnis, du sel et du poivre. Couvrir et mijoter 30 minutes.

Pendant ce temps, laver les légumes. Éplucher les carottes et navets. Laisser les navets entiers, recouper les carottes en 3 ou 4 tronçons en fonction de leur taille. Effiler les pois gourmands. Bien nettoyer les pommes de terre nouvelles. Inutile de les éplucher (leur peau très fine se mange très bien).

Ajouter alors les carottes & navets. Poursuivre la cuisson à feu doux, 15 minutes.

Mettre ensuite les pommes de terre dans la cocotte et continuer la cuisson pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, blanchir les pois gourmands : faire bouillir de l’eau légèrement salée dans une casserole. Plonger les pois gourmands dès l’ébullition et laisser cuire 5 minutes. Égoutter et réserver.

En fin de cuisson du navarin printanier, ajouter les pois gourmands, mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement. Avant de servir, enlever le bouquet garnis.

 

A table !!

 

Remarque : comme le collier d’agneau est une viande grasse, je conseille de bien dégraisser les morceaux avant cuisson et de ne pas ajouter trop de matières grasses pour la cuisson ! De même, en raison des propriétés nutritionnelles de cette viande, ce ragoût est considéré comme un plat festif : à partager en famille ou entre amis il est encore meilleur 🙂

Poulet Korma

Pour 4 personnes

  • 400 g de blanc de poulet
  • 2 yaourts à la grecque
  • 40 g de noix de cajou nature
  • 4 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 4 gousses de cardamome
  • 1 cm de gingembre frais
  • 1 cuillère à soupe de curcuma
  • 1 cuillère à café bombée de cannelle
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Temps de préparation : 20 minutes + 1 heure de marinade

Préparation

Couper le poulet en cubes. Placer dans un saladier.

Préparer la marinade :

Peler les oignons et l’ail, les mixer. Réserver dans un bol.

Poulet Korma – Alice Pauvert – Diététicienne Bourges & Saint-Amand-Montrond

Enlever les graines contenues dans la gousse de cardamome et, dans un mortier, écraser ces petites graines noires. Il faut en faire une poudre assez fine : la cardamome à un goût prononcé et il est conseillé de bien la moudre pour que ses saveurs se mélangent délicatement.

Ajouter à cela des noix de cajou. Les écraser également. Râper le gingembre, verser le curcuma, la cannelle et un peu de sel. Mélanger le tout.

Verser cette poudre sur le poulet, ajouter la moitié du bol oignon/ail hachés et 3 cuillères à soupe d’eau. Mélanger. Couvrir et placer au frais pendant 1/2h à 1 h au moins.

 

 

Cuisson :

Dans une cocotte, verser la cuillère à soupe d’huile. Faire d’abord revenir l’ail et les oignons non utilisés pour la marinade. Quand ils commencent à dorer, ajouter le poulet mariné. Saisir la viande pendant quelques minutes. Sortir les yaourts à la grecque du frigo et les incorporer au poulet, cuillère par cuillère. Bien enrober chaque morceau  au fur et à mesure. Couvrir et, à feu doux, prolonger la cuisson une vingtaine de minutes.

Alice Pauvert - Diététicienne-nutritionniste - Bourges - Saint-Amand-Montrond

Poulet Korma

Quoi de mieux, pour casser la routine des repas, qu’un plat indien comme le Poulet Korma ? ! Onctuosité et originalité sont au rendez-vous. A accompagné d’un riz vapeur ou de nan nature (pain indien).

Alice Pauvert diététicienne-nutritionniste Bourges

Lasagnes aux légumes, curcuma et mozzarella

Pour 2 personnes

  • 4 feuilles de lasagnes
  • 300 g de julienne de légumes surgelés
  • 80 g de bœuf haché (5%MG)
  • 150 ml de lait
  • 1 cuillère à soupe de farine complète
  • 60 g de mozzarella (1/2 boule)
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère à soupe de curcuma
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive
  • Thym, sel, poivre

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

PRéPARATION

Mixer l’oignon et l’ail. Les faire revenir dans une poêle avec la cuillère à café d’huile d’olive. Ajouter la viande hachée et mélanger. Verser un la julienne de légumes, mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes. Saupoudrer ensuite de curcuma et de thym, saler, poivrer. Réserver.

Préparer la béchamel. A froid dans une casserole, déposer une cuillère de farine complète. Délayer à l’aide d’un fouet en versant le lait petit à petit.  Épaissir la béchamel sur feu moyen sans cesser de remuer avec le fouet. Saler, poivrer.

Dans un plat allant au four, mettre une fine couche de légumes  au curcuma au fond du plat. Déposer 2 feuilles de lasagnes puis une couche de légumes et 1 couche de béchamel. Renouveler l’opération une fois. Pour finir, disposer la mozzarella.

Enfourner à chaud (200°C) pendant 45 minutes.

Servir avec une salade verte !

Dans ces lasagnes aux légumes, curcuma et mozzarella, la viande hachée est facultative ! Les personnes adeptes de cuisine « sans viande » pourront également réaliser ce plat savoureux.

Pour ceux ou celles qui n’aiment pas le fromage, on peut remplacer la mozza par de la chapelure pour obtenir la touche gratinée !

La farine complète s’associe parfaitement aux légumes pour faire le plein de fibres.

 

Bœuf stroganoff

Bœuf Stroganoff

Pour 4 personnes

  • 400 g de rumsteck coupé en gros cubes
  • 1 oignon
  • 200g de champignons de Paris
  • 4 cornichons
  • 1 verre à liqueur de Vodka
  • 1 petite boite de concentré de tomates
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 1 cuillère à café de paprika
  • ½ cube de bouillon de bœuf
  • 1 pincée de sucre
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 4 cuillères à soupe de crème fraîche à 15%MG

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : une trentaine de minutes

PRéparation

Pour cuisiner ce bœuf stroganoff, commencer par laver les champignons et les couper en lamelles. Hacher l’oignon et les cornichons. Faire revenir ces 3 éléments dans une cocotte, sans matière grasse. Une fois l’eau évaporée et quand l’ensemble commence à dorer, retirer du feu et réserver dans un bol.

Ajouter dans la cocotte 1 cuillère à soupe d’huile et quand c’est bien chaud, ajouter le rumsteck. Le saisir sur toutes les faces. Verser le verre de vodka et flamber hors du feu. Voici une petite vidéo trouvée sur Youtube (en canadien svp!!) qui reprend la technique du flambage (des crevettes en l’occurrence mais la technique reste la même) et surtout les règles de sécurité !

Conseil perso, ne pas flamber en dessous de la hotte mais dans un endroit dégagé de la cuisine, au moins on est sûr de pas faire de dégâts !

Une fois le flambage réalisé, reprendre la cuisson, ajouter le mélange de champignons-cornichons-oignons au bœuf, le concentré de tomate, la moutarde, le paprika, le sucre, le ½ bouillon de bœuf et 1 verre d’eau (125 ml environ). Mélanger et mijoter 20 minutes à couvert et à feu moyen.

En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche, poursuivre la cuisson à feu doux 2-3 minutes. C’est prêt ! Servir de suite accompagné de pommes de terre vapeur !

Pour ce Bœuf Stroganoff, j’ai utilisé du rumsteck, viande maigre et à cuisson rapide. Prudence à ne pas faire trop cuire, la viande deviendrait trop dure ! Pour l’accompagnement, on peut aussi opter pour du riz vapeur ou des pâtes fraîches. Bon appétit !

Fajitas de bœuf et salsa citronnée

pour 4 personnes

  • 4 tortillas de blé ou de maïs
  • 400 g de bœuf (steak)
  • 1 courgette
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Pour la marinade

  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 3 brins de coriandre fraîche
  • 1 petite gousse d’ail
  • 1 cuillère à café de cumin en poudre (ou graines)
  • 1 pincée de piment
  • 1 cm de gingembre
  • Poivre, sel

Pour la salsa citronnée

  • 1 boîte de tomates concassées
  • 1 oignon
  • Herbes de Provence
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • Poivre, sel

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes pour la sauce – 5 minutes pour la viande et légumes

préparation

Préparer la marinade. Dans un petit saladier, verser l’huile d’olive, ajouter les brins de coriandre préalablement rincés et ciselés, la gousse d’ail écrasée, le cumin, le gingembre râpé, le poivre et le sel. Mélanger le tout.

Découper la viande en lanières de 1 cm environ et la placer dans la marinade. Bien mélanger, couvrir le saladier et réserver au réfrigérateur.

Préparer, ensuite, les légumes des fajitas. Laver et éplucher courgette et carotte. Les couper en bâtonnets et émincer l’oignon. Réserver.

Pour la salsa, hacher l’oignon et le faire fondre à feu doux, avec 2 cuillères à soupe d’eau, dans une petite poêle antiadhésive. Rajouter de l’eau au fur et à mesure si ça attache. Saupoudrer d’herbes de Provence, poivrer. Quand les oignons sont translucides, ajouter les tomates concassées, mélanger. Verser le jus de citron. Poursuivre la cuisson à petit feu. Rectifier l’assaisonnement, au besoin, en ajoutant du sel.

Sortir la viande du réfrigérateur et jeter l’excédent de marinade (s’il y en a). Dans une poêle chaude et huilée (1 cuillère à soupe d’huile d’olive), faire fondre les oignons et ajouter la courgette et la carotte. Faire revenir 2 minutes et ajouter la viande sur feu vif. La cuisson doit être rapide pour que la viande reste moelleuse.

Pendant ce temps, placer les tortillas sur une assiette et les faire chauffer 2 min au micro-onde.

Déposer la garniture dans les tortillas chaudes et ajouter la salsa citronnée. Rouler les fajitas. Servir aussitôt !

Pour un brin de gourmandise supplémentaire, vous pouvez ajouter un peu de mozzarella râpée dans les fajitas de bœuf. Cela fera un plat complet : légumes, féculents (tortillas), viande, produit laitier, matière grasse. Quoi de mieux ?!

Bricks à la piperade au piment d’Espelette (au four)

Pour 4 personnes

  • 1 gros oignon
  • 2 poivrons
  • 1 tomate
  • 4 feuilles de brick
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Thym
  • Ail, 1/2 gousse
  • Poivre, sel (si besoin)

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 30 min + 8 minutes

PRÉPARATION

Laver les légumes. Émincer l’oignon et les poivrons. Peler les tomates et les couper en gros dés. Écraser l’ail.

A sec et sur feu vif, faire revenir les poivrons et les oignons émincés. Ajouter un peu d’eau pour ne pas que ça accroche. Ajouter ail, thym, poivre, une pincée de piment d’Espelette et le sel (si besoin). Bien mélanger. Verser ½ verre d’eau, couvrir et laisser mijoter 15 minutes, sur feu moyen, tout en remuant régulièrement. Ajouter les tomates concassées. Mélanger et continuer la cuisson à découvert pendant encore 15 minutes. Remuer régulièrement.

Couper les feuilles de brick en deux demi-cercles. Plier en triangle en incorporant une cuillère de piperade (vidéo pratique)

Placer les bricks à la piperade sur un papier sulfurisé.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner les bricks d’huile d’olive.

Mettre votre four en position grill et enfourner à mi-hauteur pendant 5 minutes. Sortir les bricks, les retourner, les badigeonner avec le reste de l’huile et replacer dans le four 3 minutes supplémentaires. Les bricks doivent être bien dorées.

Servir accompagné d’une salade verte !

Paupiettes de poulet farcies aux courgettes, poivrons et fromage de chèvre

Pour 4 PErsonnes

  • 4 escalopes de poulet (fines)
  • 2 petites courgettes
  • 1 poivron
  • 1 gousse d’ail
  • 80 g de fromage de chèvre mi-frais
  • Thym, poivre, sel (si besoin)
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Film alimentaire étirable
  • Ficelle alimentaire

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

PRÉPARATION

Laver les légumes. Peler les courgettes. Couper celles-ci et le poivron en fine brunoise. Ecraser l’ail. Dans une poêle antiadhésive, mettre l’huile et faire chauffer. Ajouter les légumes finement découpés, l’ail et le thym. Mélanger. Poêler 10 minutes et ajouter un peu d’eau si nécessaire au cours de la cuisson. Verser dans un petit saladier. Écraser le chèvre et l’ajouter aux légumes. Mélanger et réserver.

Faire bouillir une casserole d’eau.

Pendant ce temps, sortir les escalopes de poulet du réfrigérateur et les déposer sur un plan de travail propre. Les recouvrir, de manière équitable, de la farce préalablement réalisée. Rouler le tout et utiliser un morceau de film étirable pour maintenir chaque paupiette. Veiller à ce que cette étape soit bien réalisée et serrant bien le tout grâce au film. Nouer chaque extrémité grâce à la ficelle. Il faut que l’emballage soit parfaitement étanche (l’eau ne doit pas entrer en contact avec la viande et la farce).

Plonger les paupiettes dans l’eau bouillante et faire cuire une vingtaine de minutes. Les sortir de l’eau, les égoutter et enlever le film plastique.

Pour finir, vous pouvez parfaire la cuisson des paupiettes en les déposant sur un concassé de tomates au basilic par exemple et laisser mijoter à feu doux, 10 minutes supplémentaires.

Ce plat principal peut être accompagné d’une portion de semoule par exemple.

La portion de fromage étant déjà dans la farce, inutile de reprendre un produit laitier en fin de repas.